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門崎熟成肉の「格之進」のハンバーク一挙食べ比べしてきました【CheRish meat 肉おじさん】


格之進 ハンバーグ食べ比べ

TVや色々な所で評判を耳にし、美味しいと話題になっているレストランは行ってみたくなるもの。一度いってみて満足して忘れていくお店が大半で、その中の一握りのお店は味が気に入ってリピートする。ここまではよくある話。

でもおそらくこのお店は、それだけでは終わらないお店だと思います。味はもちろん極上で、でもそれだけなくてお店とその考え方に愛着が湧く。たんに話題だから有名だから美味しいから、だけでなくて、応援したくなるお店ではないでしょうか。

そんなお店、門崎熟成肉の専門店「格之進」のハンバーグがあれこれ食べ比べられる会に、大人女子を楽しむWebマガジンCheRishに招待頂き、先日行ってきました。

ごくごく少人数の集まりで社長の千葉さんも同席され、熱~い熱~いお話を伺いながら格之進のハンバーグを頂けるという、なんとも貴重な体験で。

格之進 千葉

格之進は『マツコの知らない世界』や『カンブリア宮殿』など、数々のメディアで取り上げられているので知っている方も多いでしょう。熟成肉が流行るずっと前から研究し提供してきた、熟成肉のパイオニアです。

私は格之進のお肉を食べるのは初めてで、美味しいお肉を出す「レストラン」というフワッとしたイメージのみを持っていました。しかし実際は岩手の、そして日本の農業・食の未来のためにできることを突き詰めた結果こういったレストランの様な形になった、という方がぴったりかもしれません。日本の食を支える、一つのロールモデル的ビジネスというか。

そんな格之進の人気メニューの柱の内の一つが、ハンバーグ。まだ発売前のメニューまで登場するという、なんとも嬉しい試食会で、ほぼ全種類になるのかな、しっかり食べ比べてきたので、格之進の目指すものと共にご紹介します。もしかしたらハンバーグの人気ナンバーワンになるかもしれないぐらい、非常においしい新メニューでしたよ。

熟成肉の格之進について


格之進は岩手県のブランド肉である門崎熟成肉の専門店。「一関と東京を食で繋ぐ」をコンセプトに、東京と岩手で16店舗を展開するほか、ネットでもお取り寄せを展開。 

数々のTVや雑誌でも取り上げられ、先月の『マツコの知らない世界』のインスタントハンバーグの特集にも出たり、セブンイレブンの去年のお歳暮ではなんと2位(1位はやはり不動の「ビール」ですね)、サブウェイとコラボしたサンドイッチはあっという間に完売するなど、話題・売り上げともに上々。

格之進で扱っているのは、岩手県のブランド肉である門崎熟成肉です。

熟成肉

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、肉の質感、味が変化することでおいしくなると言われている。

 ~中略~

熟成肉は、通常のお肉と比べると水分(正確には自由水のことで、食品中の成分と結合せず、移動することができる水。蒸発したり、凍ったりする)が減っているので、その分うま味が強く、味わいを濃く感じる。

牛を一頭丸ごとさばいて、他の店では食べられないような希少な部位も提供しています(ちなみに社長の千葉さんの実家は牧場を経営)。

お肉を作る工場の域を超えている、と言うまでの設備を整えて、丁寧に、そして研究に研究を重ねて作られた熟成肉です。

美味しく質が高い肉を提供する、ということへの真摯な姿勢はもちろんありつつ、それに加えてすごい勢いで減っていく日本の食分野の生産者を守り、日本の食の未来を守ることを考え、そこから逆算するように作られているのですが、この辺りのことについては後述。

まずは、とにもかくにも美味しいお肉。貴重なお肉が食べられ、美味しい。とにかく美味しい。何回でも言っちゃうw なので小難しいことは抜きにして、まずは一口食べてみてください。レストランだけでなく、通販でも購入可能です



門崎熟成肉 格之進

毎日のおかずとして日常的に買う、という価格ではないのですが、ちょっと家族に嬉しいことがあって今日は食卓を豪華にしたい、という時にぴったりなごちそうです。

さて、前置きはこのぐらいにして、早速試食会の様子を―


格之進のハンバーグ、一挙食べ比べ


CheRishでは現在12ヶ月連続で格之進とコラボしたスペシャルイベント『CheRish meat 肉おじさん』を開催中で、今回はそのスピンオフバージョン。

格之進にはかしこまったレストランから日常使いまで色々な形態の店舗があるのですが、今回の試食会が行われたのは六本木にある「格之進 Neuf」。シャルキュトリーと塊肉を、気取らずワイワイと楽しめるビストロスタイルのお店です。

六本木 格之進 Neuf

ここで今日は特別にハンバーグを試食するわけですが、その前にお店の名物「シャルキュトリー」が登場。なんて美味しそう。

シャルキュトリー

ああぁ、噛むごとにギュッと濃縮していた旨みがでてくるようです…。幸せな瞬間。

シャルキュトリーは本来保存食なのでしょっぱく、何かに添えて食べるのですが、シェフのシャルキュトリーは塩分を控えめにしているそう。このまま食べて、ものっすごく美味しいです。

これはたしか…作ってから2週間ぐらいたったものだったかな? 比較として作りたてのシャルキュトリーも頂けました。

シャルキュトリー

まだ固まっていない。こっちもジューシーでおいしかったけど、やっぱり時間がたって固まって、ギュッと濃縮したようなシャルキュトリーの方が美味しいですね。

シャルキュトリー

切り口から、こんなに肉汁が…!

厨房も見学させてもらいました。

シャルキュトリー

出番を待つシャルキュトリー達。色々な種類があって、盛り合わせが頼めるそうです。お店に行ったら、ぜひ。

既に幸福感に包まれてしまっていますが、これからが本番。格之進のハンバークの食べ比べです。今回食べ比べたのは、まずこの5点。

格之進 ハンバーグ食べ比べ

  • 金格ハンバーグ
  • 白格ハンバーグ
  • 黒格ハンバーグ
  • 牛醤ハンバーグ
  • かっくんハンバーグ(仮)


格之進 ハンバーグ食べ比べ

ふっくりと膨らんで、艶々と光るハンバーグ。今見ても思い出してよだれが出そうです。ひき肉は、カットした際に出る余った端肉ではなく、ハンバーグの為に選定した原料を使用しているのだそう

厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉と、飼育からこだわったきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市のブランド豚「白金豚」を使用。そして味の決め手となっているのは、岩手のあれやこれやを集結して作り上げた、オール岩手の塩麹。この塩こうじについても後述します。

素材の味と塩こうじのおかげで、ソースなしでそのまま食べて美味しい。

格之進 ハンバーグ食べ比べ 感想 ブログ

ハンバーグはそれぞれ材料が異なり、ナイフを入れる感触にも差があるとのことで、皆で全部一刀ずつ入れていく。では試食タイムへ!

格之進 黒格ハンバーグ

金格ハンバーグ

「国産牛」と「白金豚」を使用した合挽きハンバーグです。まずはこれを基本として、他のと比べていきましょう。

格之進 白格ハンバーグ

白格ハンバーグ

「黒毛和牛」と「白金豚」を使用した合挽きハンバーグです。金格ハンバーグよりあっさりしています。脂っこいのが苦手な人に良さそう。公式HPをみたら、女性に人気のようですね。

格之進 黒格ハンバーグ

黒格ハンバーグ

黒毛和牛100%。他のと比べて、見た目も黒く猛々しくワイルドな黒格は、ナイフを入れるにも一番弾力と抵抗があり、しっかりとした「肉」感が。

味も濃くて、かみしめるとギュッとした味わいが口の中に広がります。「肉」を食べているという満足度が一番高かったのはこれかも。

牛醤ハンバーグ

牛醤ハンバーグ

国産牛と「白金豚」の合い挽き肉。なので基本の肉は金格ハンバーグと同じような感じなのでしょうか。ですが味が全然違います。その秘訣が、「牛醤」。

格之進 牛醤

牛醤-GYUSHO

大豆を発酵させたのが醤油、そして魚を発酵させた調味料が「魚醤」、その牛バージョンがつまり「牛醤」。これは「格之進」オリジナルの牛肉の調味料で、黒毛和牛から作られた醤油なんです。これが本当においしくて。牛肉の旨みが濃縮された調味料でほんの数滴でインパクトがあり、色々なものが本格和牛の風味に。

それを混ぜ込んだのがこの牛醤ハンバーグ。黒格ハンバーグとはまた違った、濃縮された牛肉のうまさが感じられて、私は今回これが一番気に入りました

詳細は公式HPにはみあたらないため不明なのですが、「牛醤ハンバーグ」という形では、去年のセブンイレブンのお歳暮カタログで取り扱われたのみだったのでしょうか? でも単品で牛醤を買って、他の格之進のハンバーグにチョチョッと付ければ、きっと似たような味になるのではないでしょうかね。

ちなみにこの牛醤、お肉だけでなくて、卵かけご飯にかけても美味しいんだそう…!
 
そして最後は、また発売前の新メニュー。

燻製ハンバーグ

かっくんハンバーグ(仮) =燻製

(仮)とあるのはまだ名前が決まっていないからです。燻製されたハンバーグで、口元に持って行くと、いぶされた食欲をそそるいい香りが。

食べる前からワクワクして、そして口の中にも広がる素材の味に、燻製の風味。味わう問う楽しみがこれでもかと満喫できるハンバーグ。これも捨てがたい…。


一番美味しかったのは…


さて、5種類食べたところで、どれが美味しかったか順位付けタイム。私はこうでした↓

1、牛醤ハンバーグ
2、燻製ハンバーグ
3、黒格ハンバーグ

一応順位はつけたけれども、この3つは僅差でした。

私はもともとアッサリよりはしっかりした味付けの物が好きで、肉々しいコッテリしたものも好きです。だた、お肉に関してはあまり量は食べられない。なので味が濃厚で、食べる前、一口噛んで、そして噛みしめていくうちの変化があるというか、一品でその中だけで完結するような世界観のある料理(何言ってるんだ私)だと満足度が高く。

格之進 ハンバーグ食べ比べ 感想 ブログ

ちょっと食べて広がる味・風味だけで楽しめる、という点でこの3つがすごく良かったです。ただ、ハンバーグ丸ごと一つ食べていたなら、もしかしたら比較的あっさり目の白格ハンバーグがもっと順位が高くなったかもしれません。

ちなみに参加者6名のなかで、一番人気は燻製ハンバーグ、次が牛醤ハンバーグでした。新メニューが一番人気。登場が楽しみですね。

そしてその後も、まだまだハンバーグの宴は続く。生の状態ではなく焼けている状態、その名も「ヤケテルハンバーグ」 として売られているハンバーグを使ったメニューが2点。

ヤケテルハンバーグ

格之進 ハンバーグ食べ比べ 感想

牡蠣と牛肉、すごい好きなんですこの組み合わせ。

格之進 ハンバーグ食べ比べ

聞き忘れてしまいましたが、多分この牡蠣も岩手の牡蠣を使っているんではないでしょうかね。三陸の牡蠣、美味しいですよね。私は子供の頃、親の転勤で4年ほど仙台に住んでいたのですが、あちらは魚介類が新鮮で安いので、牡蠣やらほややらなんやら沢山食べていたようです。

そして再び引っ越して東京にもどってきて魚介類を食べて、不味くて食べられないと言ったとかなんとか。なんと生意気なクソガキ 子どもだろうか。ちなみにいまはすっかり味音痴になって都内の魚介類もおいしく食べています。

格之進 ハンバーグ食べ比べ 感想

もうお腹いっぱいと言いながら、ライムが爽やかさを添えて、結局完食してしまいました。




日本の食について


さて、この非常においしい格之進のハンバーグ、そして格之進の肉、おわかりのようにどれも岩手の食材がふんだんに使われています。

ハンバーグの味の秘訣になっている塩こうじも、上述のとおりオール岩手の塩麹。

  • 岩手県一関門崎地区(絶滅危惧種「黒めだか」が生息している田んぼ)の「めだか米」
  • 南部杜氏の心意気を現在に伝える、岩手初のオリジナル麹菌「黎明平泉」
  • かつて「塩の道」を通い、「牛」を使って内陸部に届けられた海岸部野田村の「のだ塩」

岩手のあれやこれやを集結して作り上げた塩麹です。ちなみに、格之進の本社とこれらのハンバーグを作っている工場は、廃校になったご自身の岩手の母校の小学校を改装したものなんだとか。

格之進

これらは社長の出身地が岩手だからゆかりのあるものを…というだけでなく、岩手の生産者、そして日本の食の未来を考えた結果でもあり。

日本では少子化・人口減が言われて久しいですが、特に地方、そして農業、漁業などの第一次産業分野では顕著です。一関の現状もしかり。数十年で半減、どころではない勢いで減っています。このままいくと、美味しい日本産の肉・野菜・魚介類は高くて食べられない、というレベルではなく、後継者不足で存在自体が消えてしまう。

では岩手の、そして日本の畜産業・農業を支えるのにどれぐらいの材料を仕入れればいいか、それだけ仕入れるにはどれぐらい売ればいいのか、ということから逆算し突き詰めて出来上がったのが現在の格之進の形態、そしてメニュー。

お店の拡大が目標ではなく、格之進のお店は岩手県の農産物の『ショールーム』であり、県内の生産物の素晴らしさを東京へ世界へと発信することを目指す。

なので社長の千葉さんは、レストランを経営しているという意識はなく、証券会社を営んでいるような感覚だそう。

格之進 Neuf

毎日の買い物は、ただお金を払うだけでなく、それを生産した人への一種の投資行為です。

投資されるのは畜産だったり農業等の生産者、そして投資するのはお金を払う人、それはレストランや仕入れるお店ではなく、私たち消費者です。その橋渡しをする証券会社が格之進。

そういった観点で、良いものを作る岩手の生産者を支えるために、消費者に良いものを理解してもらい、それに対し対価を払ってもらえるにはどうすればよいか、ということを考えて作り上げたのが、この格之進というレストラン。

格之進 Neuf

美味しいものを長く世に残していくには、美味しいねと口で言って感謝を示して終わりでは役には立たず、その生産者たちを金銭的に支えていく必要がある。

全部が全部日本にこだわってというのは今の時代無理があるし、経済的にも難しいですね。でも、どちらを選ぶかちょっと迷った時に、安い方、というのではなく日本産の方を選ぶ、という物の見方が、毎日・毎回じゃなくてもできるようになることが大切なのでしょう。

などと真面目なことをいいつつ、実際は格之進のハンバーグはとても美味しいので、小難しいこと抜きにして、ちょっと普段よりいいモノ食べたいなという時にまずはぜひ自分へのご褒美として食べてみてください

それが結果的に日本の生産者をささえ、ずっと後の時代も変わらず食べられることに繋がって行ったら、ちょっと幸せな気分になりますね。

格之進のハンバーグは、その品質・味への半端ではないこだわりゆえに、ちょっと高めの値段設定です。でも高級品で手が出ない、という価格ではなく。みんな大好きハンバーグ、ホームパーティや、上にも書いたようにちょっと家族に嬉しいことがあって今日は食卓を豪華にしたい、という時なんかにぴったりな御馳走です。



大事な人への贈り物に、そして小さな子どものいるお家のご褒美ディナーに


ちなみに、お歳暮でも非常に人気があったように、格之進のハンバーグは自宅用だけでなく贈呈にも人気があり。

試食会の最後に、だれに贈りたい、どんなふうに食べたいですかという質問があり、私はやはりまっさきに美味しいものを食べて欲しい両親が浮かび、その次に弟夫婦が浮かびました。

というのも、子どもがまだ小さくて、ちょっとかしこまったようなレストランには気を使って食べに行けないと言っていたから。

でも格之進のハンバーグだったらちょっとした贅沢気分を味わってもらえるし、そして用意するのも楽そう。なので、いろんな種類のハンバーグのセットに牛醤も添えて贈って、気兼ねなく心行くまで本当に美味しいものを味わってほしいな。

格之進 ハンバーグ食べ比べ 感想 ブログ

ちなみに、販売用のハンバーグも、家庭用だからと手抜きになっておらず、レストランで提供されている質のものがそのまま販売されているそうです。

なので、いろいろな事情で外に食べに行きづらく、お家でちょっと贅沢な気分と美味しい美味しいお肉を味わいたいという方は、ご褒美の候補に格之進のお取り寄せをしてみるのもいいかも。

なお、今回一番人気だった燻製のハンバークはまだ販売になっていません。いつかは分りませんがまだ先のお話。試食会では全種類テイスティングセット見たいのが欲しいな~という要望もだされており。もし実現したらぜひ買いたいですね。私の一番気に入った牛醤ハンバーグも入っていると良いな。

なお、今現在牛醤ハンバーグは売ってはいないようですが、その秘訣の牛醤はオンラインストアで売っているので、試してみたい方は是非こちらをどうぞ。

門崎熟成肉の専門店「格之進」公式HP
格之進オンラインストア



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